soy sauce

I've been wanting to talk about it, but found it so difficult as it is the very core of our food culture and also is a private thing. I'll try, but please research into it if you're interested.
Once I thought what would function in Western cuisine like soy sauce does in Japanese, I couldn't find the answer. For example in this meal all the three dishes are seasoned with soy sauce. 
We have some varieties of soy sauce: tamari, white soy sauce, light soy sauce and so on. They are different by raw materials and the production process and its length. We use them for different purpose: to salt, season or/and enrich the dish, on its own or in varied combinations: with sugar, salt, fish soup stock, mirin, sake, vinegar, ginger, chili, star anise etc etc. 

What's interesting is that they taste different by area and the maker. At home in Japan I told mum that I feel like loosing Japanese palate. And this is what she took out: hand-made soy sauce, homemade miso, white soy sauce and tamari from miso. This is where she started teaching me cooking when I was little too.

Nowadays E621 is put into a lot of soy sauce to make them taste better, which is shame I feel. So on a weekend in Japan I made a trip to the area known as the birth place of soy sauce, Yuasa, Wakayama to find out the history and their soy sauces. It was so hard to choose which to bring back in the baggage allowance.

These are my selection (one made in Kyoto). I'm so glad they all arrived in London without breakage!

醤油のことを書くのは勇気がいりますね。奥深く、とても個人的なことだと思うので。東北、関東、関西、九州と醤油の味も違えば、味付けも違うので、「美味しい」の感覚も必然的に違うんですよね。私は関西の味付けで育っているので、しっかりした出汁に薄口です。初めて東京出身の友人が昆布なしの出汁をとって、醤油をドボドボと使うのを見た時は、びっくりしました。でも、それが彼女にとっての故郷の美味しい味なんですよね。（が、関西人、特に京都の人はそんな味付けを良くは思っていません。）
ロンドンに住んでいると、「こんなもんだよね」と思って作る料理がスタンダードになっていき、だんだん味が狂ってくることがあります。そんな時は、自分の好きな料理人のレシピでたまに作って、チューニングをします。というようなことを、母に話すと山下家の味を嬉々と出してくれました。食いしん坊は山下の血なんです、、、。
父が正食に関わっていたので、食材はできるだけ無添加、無農薬のもの、味噌はもちろん自家製、お醤油は長野の搾り士、萩原さんという方に作ってもらっていました。萩原さんは、塩の大切さを戦争時に痛感されたので、手作りのお醤油は塩分も香りもしっかりしたものでした。
そして異国にいると、そういう故郷の味がとーっても恋しくなるんです。そこで今回は、普通なら本と主菓子に割り当てられる持ち帰りの重量を、醤油にあてました。
醤油発祥の地、和歌山湯浅から、醤油の原型という金山寺たまりと、この時期限定の生醤油、（湯浅醤油は色、味、香り濃くて、萩原さんのお醤油に似ています。）とーっても香りの良い堀河屋野村のお醤油と京都のマルサワ醤油。無事、割れずに着いたのは、本当に嬉しかったです。早速、使い始めました。うーん、おいしい！後味が何よりも良いですー。焚いている時の香りだけで小躍りしてしまいます。

ちなみに湯浅に行く途中、みかんで有名な有田を通ります。「有田」は「ありだ」と読むこと、この時初めて知りました、、、。